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有心不怕迟只待创新时访广东厨委会常务理事

发布时间:2019-10-13 03:36:14

有心不怕迟,只待创新时——访广东厨委会常务理事张国梁先生-餐饮名厨-红餐

走进广东南洋冠盛酒店,映入眼帘的

,是那种富丽堂皇、高贵典雅,难怪酒店能成为2009年亚洲田径锦标赛指定下榻酒店。这也意味着,身为该店点心部主管的张国梁先生,要比平时更加忙活了。

在大堂门口等了一会儿,终于见到了张国梁先生,穿着工作服,领着我走进里面一张餐桌,开始了我们的采访。

学厨特别有天分

1989年,张国梁跟着哥哥张国泉,在广州一家酒店,正式踏入了厨师的门槛,开始了毕其一生而为之奋斗的厨师生涯。正如他哥哥和其他人说的那样,张国梁学厨特别有天赋,而张国梁自己也相信,自己是很有制作点心天份的一个人。为什么会这样说呢?除了自信之外,张国梁在入厨之前,做过好几份工,但都没有发展下去。

刚毕业的时候,父母开了一家洗衣店,张国梁便跟着父母在洗衣店里做工。但是后来洗衣店没有做下去,张国梁便转行去发廊学理发,然而师傅说他不适合做理发这一行;无奈之下

,张国梁又去了一家首饰行,学起了打首饰,但终也没有继续做下去。连续做了三份工,没有一份适合自己的,就在“怀疑”自己的人生之后,哥哥的及时“援手”,给张国梁的人生轨迹带来了转机,出现了曙光。可是谁知,这道曙光,一直亮到如今,做到了许多厨师梦寐以求的职位。除了自己的天赋之外,张国梁说,虽然自己谈不上成功,但是有今天的成就,离不开师傅、同事、朋友、同行人的支持和帮助,他非常感激这些人对他的支持和帮助。

毋庸置疑的是,张国梁的哥哥,肯定是他的“伯乐”,发现了他这匹千里马,这令他的特长和兴趣有了用武之地。而张国梁也用他的特长和兴趣,开创了自己广阔的人生道路。在南洋冠盛做了有两年多了,张国梁告诉,这里给了他一个充分展示自己才能的舞台。对于一直在孜孜不倦地追求自己理想的他来说,这个舞台,离他的梦想更近了,他的心,也时时为之蠢蠢欲动。

用行动去证明

做厨师的,怕老板不理解,怎么办呢

?去说服他们吗?张国梁不会,他会用实际行动去证明给老板看。

张国梁举例说,酒店定位高端路线,就意味着所需要的材料必须符合高端定位要求,材料就必须找好的,这个时候,就要和老板多多沟通,采购到你所需要的材料。对厨师来说,货源很重要。但是,老板不了解市场行情,认为花很大的财力和物力到广州以外的地方去采购,不值得。他会问:广州这么大,难道会没有吗?

我问他,这个时候怎么办呢?

张国梁回答:用行动,做出效果来,用事实去证明。

实践是检验真理的标准。从这样一个例子就可以看出,张国梁是一个务实的人,广州人特有的品质深深烙印在他的身上。

在张国梁师傅的生活当中,他不喜欢说教,不喜欢说一些空洞无用的东西,他更加注重用身体力行的方法去做事做人,去引导他手下的员工。点心行业其实博大精深,并没有国界地域之分,他不仅在广州做点心,在其他地方,他也会用抛砖引玉的方式,用一种自己做得好的产品,吸引各方对他产品特色的赏识。所谓江郎也有才尽时,不能一招鲜吃遍天。如何保证产品吸引力的延伸?在张国梁看来,就是找一些志同道合的人,成立一个以创新产品为目标的团队,一起共同创新、研发。比如广东各地都有很多技艺高超的点心师傅,都有他们本土的地方特色。如果能把各自的好产品相互交换,会给本店消费的顾客带来很多口福。用他的话说,有舍才会得,就是一个产品能够换回很多各方特色。遇到茶市淡季马上推陈出新,看到顾客满意的笑容,就是一个点心师傅的欣慰。得客户心者得天下!

以点心为主题的经营方略

张国梁有两个梦想,一个是做不用低价格来取胜的点心,而是以质优价高来博得顾客认可;另外一个就是创造一个以点心为主题的连锁经营店。选择市场,刺激消费

。在当今广东餐饮行业早茶经营场所里,那处不见一家人乐融融的聚在一起,喝茶、聊天、吃点心?这是一种不可忽视的消费群体。在社会传统的理念中,点心就是点心,饭后饭前的“开心品”,是摆不到桌上去做酒席的。让做点心的师傅有一种做配角的感觉。但是,张国梁不想让点心的“命运”就此天定,他想让点心作为一个饭市上的主角,成为酒席上一个可以“挑大梁”的佳肴,也就是所谓的创造一个新的菜系。这固然是一个挑战传统观念的梦想,但成功永远属于有梦想的人。

众所周知,让点心成为一个新的菜系,这是在挑战人们的观念,要改变人们的观念,不是一朝一夕可以完成的,这就是一个长久的过程。张国梁在尝试这个梦想的过程中,遇到了许多很大的困难。首先是菜式的变化,让一道点心成为一道可以成为酒席的“菜式”,怎么做是一个问题;其次是售价和人员的编制,点心在人们的印象中,材料不贵,售价也不高,如果成为一道“菜式”,材料肯定要精挑细选,售价也相应地会上涨;另外在厨房里点心人员的编制,也不同于以往厨房人员的编制,如何编制,如何和其他菜系的厨师共处一个厨房,而这又关系到厨房的布局,这些都是很大的难题;再次就是营销的推广和宣传,大家对点心“菜系”的不了解

,这就对传统经营的一个大挑战吧。

不过,张国梁在另外一家酒店担任点心总厨时,曾经用点心模式来创造婚宴的酒席,反响良好。但是,毕竟他得到的支持有限,没有维持下去。

面对这些困难,张国梁从没有放弃过,他说,自己有信心去做这件事,而且会不惜一切代价去做好这件事。广东餐饮业不仅要赚钱,更要正确引导人们追求饮食健康的意识,丰富大众追求饮食生活的方式。此外,还有很多,如点心文化配合茶艺文化的观念,成为当今餐饮业的一大突破,茶是中华民族的国饮,以茶会友、品茗交心,茶已成为广东地区必不可少的消费项目,在消费大众化享受高级化的前提下,一款款美味的点心也正同茶一起走向千家万户,必将会打破传统地方点心的区域性,以点心为主题开创的食肆和酒楼将成为未来餐饮业的一个新趋势。

屈指算来,张国梁入厨20年了。

现在全民生活的质量在提高,大众不只是追求温饱,更重要的是吃得好、吃得营养、吃得文明、吃得健康,这就是今后职业生涯中面临的课题,何谓“点心”,就是点缀心意,甚至可以算是一门艺术,从职业习惯到创作乐趣,对于一个专业点心师傅而言,能够兼顾到自己的艺术创作同时又为酒楼创造利润的话,那就是市场和职业对自己的奖励。无国界美点的配合完整与传统保健饮食文化相互呼应,既满足了顾客物质的享受,又满足了客人的精神需求。有心不怕迟,只待成熟时。用点心来提升我们的生活素质

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